Réussir la Crème brûlée

août 22, 2015 Par : isadelices06 - Pas de commentaire

La crème brûlée est (presque) un dessert incontournable. Facile et rapide à préparer, la recette de base comporte pourtant des règles bien précises pour la réussir à coup sûr. Testée plusieurs fois, voici ma recette : avec sa fine couche caramélisée qui dévoile une crème fine, onctueuse et très parfumée, vous tomberez sous le charme !

CREME BRULEE 2

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Les étapes de base

 

1 – Ouvrir les gousses de vanille en 2 et gratter l’intérieur. Dans une casserole, verser le lait et la crème, y ajouter les grains et les gousses de vanille ou tout autre ingrédient qui parfumera la crème brûlée –zeste de citron vert, thé earl grey, lavande...-. Faire chauffer à feu moyen et dès l’ébullition, stopper le feu. Laisser infuser 15 mn puis filtrer le lait parfumé.

Préchauffer le four à 100°C chaleur traditionnelle.

2 – Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre pendant 1 mn avec la cuillère magique : le mélange doit blanchir légèrement.

3 – Puis incorporer le lait parfumé tiède et mélanger. Verser dans les ramequins.

4 – Mettre au four à 100°C pendant 1h à 1h30 selon la taille des ramequins. En fin de cuisson, la crème doit être un peu tremblotante. Une fois refroidie, mettre les ramequins au moins 4 heures au réfrigérateur : la crème va se raffermir.

5 – Au moment de servir, saupoudrer de cassonade les crèmes et caraméliser avec un petit chalumeau de cuisine.

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Les meilleurs conseils pour réussir la crème brûlée

La crème brûlée sera parfaite si vous suivez ces quelques conseils : 

  • Des ingrédients de qualité : utiliser du lait entier, de la crème liquide à 30% de MG, des gousses de vanille généreuses, de gros oeufs extra frais…et vos crèmes seront parfaites.

 

  • Une histoire de proportions : un juste équilibre entre la quantité de lait, de crème et de jaunes d’oeufs permet d’obtenir une bonne prise de la crème.

 

  • Des ramequins pour crème brûlée : peu profonds (2 cm) et larges, en porcelaine pour assurer une bonne répartition de la chaleur.

 

  • Cuire à four doux : la chaleur ne doit pas dépasser 100°C. Au-delà de cette température, les crèmes seraient grumeleuses. Une cuisson douce et longue permet d’obtenir une crème fine et onctueuse. La cuisson à four doux est plus simple qu’une cuisson au bain-marie avec l’eau frémissante qui éclabousse les crèmes !  

 

  • Le repos au frais : une étape incontournable. Après cuisson, le repos des crèmes au frais pendant au minimum 4 heures ou une nuit, permet de les raffermir et de développer leur parfum.

 

  • La caramélisation : je vous conseille le chalumeau de cuisine (ou de bricolage plus puissant !) : le contraste chaud de la fine couche de sucre caramélisé avec la crème froide fait toute la gourmandise des crèmes brûlées. A défaut d’un chalumeau, le passage des crèmes sous le grill du four quelques minutes permettra une caramélisation mais réchauffe dans le même temps la crème.   

 

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Quelques recettes de crème brûlée :