Asperges sauce Mousseline

avril 24, 2015 Par : isadelices06 - Pas de commentaire

ASPERGES sauce mousseline 1

C’est la saison des asperges. Des blanches, des violettes ou des vertes, vous avez le choix selon vos goûts. Je vous propose des asperges violettes servies avec une sauce mousseline, aérienne et parfumée à l’estragon : une recette facile et rapide pour déguster des asperges avec légèreté. 

ASPERGES 2

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Ingrédients : pour 4 personnes

  • 1 kg d’asperges (blanches ou violettes au choix)
  • 1 oeuf entier à température ambiante,
  • 100ml  d’huile neutre (huile de pépin de raisin)
  • 1 c.à café de moutarde de Dijon
  • sel.

 

Matériel : 1 éplucheur à légumes et un fouet.

J’utilise simplement un « pèle tomate » pour éplucher mes asperges avec une grande facilité. Cet ustensile est un indispensable en cuisine. Voici le lien Victorinox Pèle Tomates

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PREPARATION

1 – Eplucher chaque asperge délicatement pour ne pas casser les pointes (glisser l’éplucheur de la pointe vers la queue de l’asperge). Les rincer sous l’eau froide.

2 – Lier les asperges en fagots afin d’éviter qu’elles ne s’abiment lors de la cuisson. Couper les queues des asperges au même niveau.

3 – Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée puis plonger délicatement les asperges pour débuter la cuisson.

CUISSON : Maintenir une ébullition modérée pour ne pas abimer les pointes. Selon la grosseur des asperges, la cuisson peut varier de 5 à 15 mn. Pour vérifier la cuisson, piquer avec un couteau.

Egoutter les asperges et couper les liens. Les conserver sur un torchon propre.

ASPERGES sauce mousseline 6

SAUCE MOUSSELINE

1 – Séparer le jaune et le blanc de l’oeuf.

2 – Mélanger le jaune d’oeuf avec 1 c.à café de moutarde de Dijon. Attendre 2 mn (ceci permettra une réussite assurée de la mayonnaise)

3 – Commencer à fouetter en incorporant très doucement l’huile en très mince filet, tout en remuant. L’huile se mélange avec le jaune et la moutarde. Une fois que l’émulsion commence à prendre, incorporer l’huile en filet plus gros et plus vite. La mayonnaise devient jaune clair, épaisse et tient entre les branches du fouet.  Rectifier l’assaisonnement. (les causes d’échec d’une mayonnaise viennent du fait que l’huile est incorporée trop rapidement et en quantité au début ou que l’oeuf est trop froid).

4 – Fouetter le blanc d’oeuf en neige ferme.  L’incorporer à la mayonnaise en soulevant et tournant la préparation.

5 – Ciseler finement l’estragon et l’incorporer à la sauce mousseline.

ASPERGES sauce mousseline 5

Conseils Jardin-des-gourmands.com : La sauce peut être parfumée par d’autres herbes (menthe, ciboulette…) … ou tout simplement nature. Conserver la sauce mousseline au frais.

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Jardin-des-gourmands.com… le site qui cultive la gourmandise ! 

ASPERGES sauce mousseline 2

Jardin-des-gourmands.com… à la découverte d’un produit : L’ASPERGE

La saison des asperges est courte. Elle commence en Avril pour se finir en Juin.

Voici les différences entre les types d’asperges :

  • L’asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l’absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin.
  • L’asperge violette est très fruitée. C’est une asperge blanche qu’on a laissée échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l’effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.
  • L’asperge verte a poussé à l’air libre et doit sa coloration à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. C’est la seule asperge qu’il est inutile d’éplucher.